vendredi 13 mars 2015

Lapin à la moutarde… et carottes

- P'tit Suisse, tu pourrais éplucher 4 carottes ?
- Tu compte en faire quoi, me demande ma douce moité en route pour le frigo ?
- Un lapin à la moutarde.
Je surprends un regard étonné sur le visage de P'tit Suisse, qui me présente d'autorité 8 carottes.
- Mais c'est trop, on n'a qu'un demi lapin !
- Voyons, tu sais bien qu'il n'y a jamais trop de carottes, surtout pour le lapin !
Je suis finalement parvenue à le persuader de limiter à 7 le nombre de carottes, et je dois le reconnaître, il manquait des carottes;)



Lapin à la moutarde – pour 2 personnes :
½ lapin en morceaux
8 carottes (ou plus !)
2 échalotes
4 cs de moutarde forte de Dijon
2 cs de moutarde de Meaux à l'ancienne
3 branches de thym
2 branches de romarin
2 cs de farine
4 cs de crème
1 verre de vin blanc 
1 cc de chili
1 cc de ghee
1 cc de bouillon Morga
½ cc de sucre
poivre fraîchement moulu
sel

Préparation :
Mélanger la farine, ½ cc de sel, le chili et mettre dans un sachet en plastique. Ajouter les morceaux de lapin. Fermer le sachet et bien secouer afin que la farine enrobe bien chaque morceau de viande.
Peler et couper les carottes en morceaux de 4 cm. Hacher les échalotes. Chauffer le ghee dans une poêle. Y faire revenir les morceaux de lapin à feu vif. Transvaser dans une casserole à fond épais. Dans la poêle, faire revenir les échalotes et les carottes. Les ajouter au lapin.
Mélanger le vin avec la moutarde de Meaux et de Dijon et verser dans la casserole. Compléter avec de l'eau bouillante afin qu'il couvre le lapin. Ajouter le bouillon, les branches de thym et le romarin lavées. Ajouter selon les goûts sel, sucre et poivre noir.

Cuire à feu moyen durant une heure environ, jusqu'à ce que le jus se densifie et que la viande soit tendre. A la fin, ajouter la crème et porter à ébullition. 
Servir avec une purée de pommes de terre.

Bon appétit !


mercredi 19 février 2014

Risotto aux courgettes, tomates séchées et robiola frais

Vous le savez probablement déjà tous, je peux manger du risotto tous les jours, sans exception. J'essaie cependant de rester raisonnable et de n'en manger que deux fois par semaine... bon, d'accord... trois ;)
Le risotto peut être préparé avec un nombre impressionnant d'ingrédients différents. L'essentiel est d'utiliser un bon riz, rond et riche en amidon. Ma préférence va clairement au riz Carnaroli (cuisson entre 18 et 20 minutes). C'est un riz cultivé dans la plaine du Pô. Je l'achète en sacs de 5 kg directement au producteur. En fait, le plus souvent, il nous est apporté par des amis italiens, qui, de temps à autre, nous font de l'importation directe. Si vous avez l'occasion d'en acquérir des quantités industrielles, ne vous inquiétez pas pour sa conservation, ni pour ces chères mites alimentaires qui égaient nos cuisines : le riz peut parfaitement être congelé.
Il existe une autre variété de riz avec lequel on prépare également le risotto. Il s'agit du Vialone Nano, cultivé dans les environs de Venise. Le risotto cuisiné avec ce riz est servi « all'onda », c'est à dire pratiquement liquide. Lorsqu'il est servi dans l'assiette, à la surface du risotto devrait se former un sorte de petite vague.
La variété de riz la plus répandue et la plus populaire demeure l'Arborio. Tout comme le Vialone Nano, il convient de le cuisiner entre 15 et 16 minutes.
Quant à ce que l'on peut ajouter au riz pour cuisiner un bon risotto, il s'agit d'une question de goûts et de préférences personnelles. Cela peut être toutes sortes de légumes, des poissons, des fruits de mer, de la viande ou encore de la saucisse (je ne vais pas tarder à vous en donner une recette, la saison est idéale). On peut tout à fait utiliser des fruits, comme la fraise, la myrtille, le citron ou encore le melon. Le vin est bien entendu le bienvenu ou encore le Martini dry... Il en va de même avec les fromages. Le parmesan en constitue la base. En fonction des préférences, on peut expérimenter d'autres fromages italiens. L'essentiel est que tous les ingrédients utilisés forment un ensemble harmonieux. Je ne peux que vous encourager à l'expérimentation.
Je voudrais terminer en ajoutant quelques mots sur les méthodes de cuisson, le bouillon et le vin. Concernant ce dernier, je l'utilise aussi bien du blanc que du rouge, voir du Martini dry. Si les ingrédients utilisés donnent un goût délicat, je renonce totalement au vin ou autres alcools.
Bien entendu, le meilleur risotto est préparé avec un bon bouillon maison, qu'il soit à base de légumes, de viandes ou de poissons. Il faut cependant rester réaliste... Peu d'entre nous ont en réserve cet article de manière permanente. Je me rabats donc souvent vers des bouillons de la meilleure qualité possible, que je trouve en supermarché ou dans des magasins spécialisés.
En ce qui concerne la cuisson, il existe de nombreuses chapelles. Les puristes affirment que le bouillon doit être ajouté au riz petit à petit, tout en mélangeant délicatement, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Cette opération est continuée durant toute la cuisson, c'est à dire 16 minutes. Pour ma part, je n'en sais rien, je ne suis pas spécialiste. En fait, j'ai adopté la technique de ZiaCri, qui affirmait que c'était totalement inutile et idiot. Elle m'a appris à préparer le risotto sans avoir à rester penchée en prière au-dessus de la casserole durant toute la cuisson. Je verse tout le bouillon sur le riz en une seule fois et j'abandonne le tout à son sort, à feu doux. Quand j'y pense, je touille ;)
D'autres amis, habitant non loin de la plaine padane m'ont montré un moyen très intéressant et rapide : la cuisson à la cocotte-minute, réalisée en 8 minutes. Le risotto est merveilleusement crémeux. Au début, il faut juste trouver le point exact donnant le meilleur résultat. 
Lors de la préparation d'un risotto, il faut essentiellement se souvenir d'une chose : lorsque le riz semble approcher de sa consistance idéale, c'est à dire qu'il est encore très al dente, il convient de couper le gaz, ajouter le fromage et le beurre (ou la crème) et il faut alors le couvrir, laisser 5 minutes sur la cuisinière chaude. Je vous assure qu'alors, votre risotto sera velouté et crémeux. C'est simple, n'est-ce pas ? C'est justement le qualificatif le plus approprié lorsque l'on parle de risotto :)

Risotto aux courgettes, tomates séchées et robiola frais - pour 4 personnes :
700 ml environ de bouillon de légume
300 g de très petites courgettes
70 g de tomates séchées
½ bouquet de basilic
50 g de robiola frais
30 g de parmesan
5 poignées de riz carnaroli
2 poignées de pignons
2 gousses d'ail
1 oignon fane
1 c.à.s d'huile d'olive
1 c.à.s de beurre

Préparation :
Laver, essuyer puis couper en dés les courgettes. Couper les tomates en lanières.
Torréfier les pignons sur une poêle sèche. Laver, puis le ciseler les feuilles de basilic. 
Faire suer l’ail et l’oignon hachés dans l’huile d’olive et le beurre en prenant garde à ne pas les faire brunir. Ajouter le riz et le faire revenir. Lorsque le riz devient transparent, ajouter les courgettes et les tomates. Couvrir avec le bouillon. Faire cuire à feu moyen en remuant de temps à autre. Si le riz a absorbé tout le bouillon et reste encore dur, ajouter encore un peu de bouillon.
Une fois que le riz est fortement al dente, enlever la casserole du feu, ajouter le ¾ des pignons, le parmesan, le robiola et le basilic. Mélanger, puis couvrir et laisser encore 5 minutes sur la plaque éteinte mais chaude.
Accommoder avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Ajouter le reste de pignons et quelques feuilles de basilic et servir sans attendre.

Bon appétit!


vendredi 14 février 2014

Cookies aux pruneaux, cannelle et pépites de chocolat noir

Les cookies m'évoquent l'exemplaire ménagère américaine des années 50. Celle qui sort de son four XXL ultramoderne des cookies savoureux aux pépites de chocolat. L'hôtesse est, bien sûr, impeccablement habillée et arbore un maquillage et un sourire éclatants. Vous aimez ces vieilles affiches publicitaires? Moi, j'adore !


Cookies aux pruneaux, cannelle et pépites de chocolat noir* - environ 20 pièces:
220g de farine
200g de pruneaux
100g beurre à température ambiante
100g de chocolat noir
80g de sucre Demerara (vous pouvez en mettre d'avantage)
1 c.à.c. de cannelle grossièrement moulue
½ c.à.c de levure en poudre
½ c.à.c de soude
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C. 
Couper les pruneaux et le chocolat en petits morceaux. Réserver. 
Travailler à l'aide d'un mixer le beurre et le sucre afin d'obtenir un pâte homogène. Mélanger la farine et la levure, la soude, la cannelle et la pincée de sel. L’incorporer au beurre et bien mélanger. A la fin ajouter le chocolat grossièrement haché et les pruneaux. Mélanger.
Mettre du papier de cuisson sur une plaque allant au four.
A l'aide de deux cuillères ou simplement avec les mains mouillées, former des boulettes de la taille d'une noix, les disposer sur la plaque en conservant un espace généreux entre elles : elles vont prendre du volume à la cuisson.
Faire cuire les cookies pendant 12 minutes** environ. Sortir du four et laisser reposer au moins 2 minutes avant les décoller du papier de cuisson. Les laisser refroidir sur une grille Ils sont délicieux avec un verre de lait froid :)

Bon appétit!

*je me suis inspirée des recettes du livre de Stéphanie Balteau „Cookies sucrés & salés”, aux éditions Solar, 2011
**à ce moment, je sors du four des cookies moelleux et délicatement croustillants. Pour accentuer leur effet croustillant, vous pouvez prolonger la cuisson de 2 ou 3 minutes.


mercredi 17 avril 2013

Gelée aux pommes, romarin et piment... pour les fromages, et pas seulement

Ptit Suisse dirait : La gelée? Jamais avec le fromage! Nous sommes donc confrontés à un petit problème conjugal ;) 
Pour moi, un peu de gelée sur un chèvre frais ou un vieux morceau de Gruyère (connaissez-vous le gruyère caramel de chez Duttweiler? Non? Est-ce vraiment possible? ;)) et je suis au paradis. Ma moitié est d'un avis totalement différent et affirme que la gelée au romarin constitue un accord divin avec le gigot d'agneau froid ou le rosbif. Młoda quand à elle mange la gelée au petit déjeuner, avec du pain et du beurre. Parfois, elle y ajoute une tranche d'Appenzeller. 



Gelée aux pommes, romarin et piments - 14 bocaux de 150 ml : 
2 kg de reinette grises 
2 grands bouquets de romarin 
sucre 
jus de 2 citrons 
1-2 piments secs 
½ c.à c. de sel 

Préparation
Laver et sécher soigneusement les branches de romarin. Enlever les feuilles et réserver au frigo. Conserver les branches. 
Laver soigneusement les pommes. Ne pas les éplucher  Ne pas les vider. Couper les pommes en huit, les verser dans une grande casserole, ajouter les branches de romarin et couvrir d'eau. Porter à ébullition  baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire. Ne pas mélanger durant la cuisson. Couvrir avec un couvercle et laisser refroidir complètement. 
Mettre de la gaze dans une grande passoire. Y verser les pommes avec le jus et laisser égoutter durant quelques heures. Presser délicatement les pommes pour récupérer tout le jus. Ne pas écraser les pommes, sinon la gelée sera trouble. 
Hacher très finement les feuilles de romarin. Écraser grossièrement le piment dans un mortier. 
Peser tout le jus de pomme. Par kilogramme de jus, ajouter 500 g de sucre*. Ajouter les feuilles de romarin, le piment, le jus de citron et le sel. Remuer et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire durant 30 minutes. Préchauffer le four à 100°C. 
Laver et essuyer soigneusement les bocaux et les placer au four avec les couvercles pour au moins 10 minutes. 
Verser la gelée chaude dans les bocaux. Visser fermement les couvercles et laisser refroidir complètement.  

*une gelée avec cette quantité de sucre est relativement liquide, même après un séjour au frigo. Pour obtenir une gelée plus ferme, augmenter la quantité de sucre.

Bon appétit!