mercredi 19 février 2014

Risotto aux courgettes, tomates séchées et robiola frais

Vous le savez probablement déjà tous, je peux manger du risotto tous les jours, sans exception. J'essaie cependant de rester raisonnable et de n'en manger que deux fois par semaine... bon, d'accord... trois ;)
Le risotto peut être préparé avec un nombre impressionnant d'ingrédients différents. L'essentiel est d'utiliser un bon riz, rond et riche en amidon. Ma préférence va clairement au riz Carnaroli (cuisson entre 18 et 20 minutes). C'est un riz cultivé dans la plaine du Pô. Je l'achète en sacs de 5 kg directement au producteur. En fait, le plus souvent, il nous est apporté par des amis italiens, qui, de temps à autre, nous font de l'importation directe. Si vous avez l'occasion d'en acquérir des quantités industrielles, ne vous inquiétez pas pour sa conservation, ni pour ces chères mites alimentaires qui égaient nos cuisines : le riz peut parfaitement être congelé.
Il existe une autre variété de riz avec lequel on prépare également le risotto. Il s'agit du Vialone Nano, cultivé dans les environs de Venise. Le risotto cuisiné avec ce riz est servi « all'onda », c'est à dire pratiquement liquide. Lorsqu'il est servi dans l'assiette, à la surface du risotto devrait se former un sorte de petite vague.
La variété de riz la plus répandue et la plus populaire demeure l'Arborio. Tout comme le Vialone Nano, il convient de le cuisiner entre 15 et 16 minutes.
Quant à ce que l'on peut ajouter au riz pour cuisiner un bon risotto, il s'agit d'une question de goûts et de préférences personnelles. Cela peut être toutes sortes de légumes, des poissons, des fruits de mer, de la viande ou encore de la saucisse (je ne vais pas tarder à vous en donner une recette, la saison est idéale). On peut tout à fait utiliser des fruits, comme la fraise, la myrtille, le citron ou encore le melon. Le vin est bien entendu le bienvenu ou encore le Martini dry... Il en va de même avec les fromages. Le parmesan en constitue la base. En fonction des préférences, on peut expérimenter d'autres fromages italiens. L'essentiel est que tous les ingrédients utilisés forment un ensemble harmonieux. Je ne peux que vous encourager à l'expérimentation.
Je voudrais terminer en ajoutant quelques mots sur les méthodes de cuisson, le bouillon et le vin. Concernant ce dernier, je l'utilise aussi bien du blanc que du rouge, voir du Martini dry. Si les ingrédients utilisés donnent un goût délicat, je renonce totalement au vin ou autres alcools.
Bien entendu, le meilleur risotto est préparé avec un bon bouillon maison, qu'il soit à base de légumes, de viandes ou de poissons. Il faut cependant rester réaliste... Peu d'entre nous ont en réserve cet article de manière permanente. Je me rabats donc souvent vers des bouillons de la meilleure qualité possible, que je trouve en supermarché ou dans des magasins spécialisés.
En ce qui concerne la cuisson, il existe de nombreuses chapelles. Les puristes affirment que le bouillon doit être ajouté au riz petit à petit, tout en mélangeant délicatement, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Cette opération est continuée durant toute la cuisson, c'est à dire 16 minutes. Pour ma part, je n'en sais rien, je ne suis pas spécialiste. En fait, j'ai adopté la technique de ZiaCri, qui affirmait que c'était totalement inutile et idiot. Elle m'a appris à préparer le risotto sans avoir à rester penchée en prière au-dessus de la casserole durant toute la cuisson. Je verse tout le bouillon sur le riz en une seule fois et j'abandonne le tout à son sort, à feu doux. Quand j'y pense, je touille ;)
D'autres amis, habitant non loin de la plaine padane m'ont montré un moyen très intéressant et rapide : la cuisson à la cocotte-minute, réalisée en 8 minutes. Le risotto est merveilleusement crémeux. Au début, il faut juste trouver le point exact donnant le meilleur résultat. 
Lors de la préparation d'un risotto, il faut essentiellement se souvenir d'une chose : lorsque le riz semble approcher de sa consistance idéale, c'est à dire qu'il est encore très al dente, il convient de couper le gaz, ajouter le fromage et le beurre (ou la crème) et il faut alors le couvrir, laisser 5 minutes sur la cuisinière chaude. Je vous assure qu'alors, votre risotto sera velouté et crémeux. C'est simple, n'est-ce pas ? C'est justement le qualificatif le plus approprié lorsque l'on parle de risotto :)

Risotto aux courgettes, tomates séchées et robiola frais - pour 4 personnes :
700 ml environ de bouillon de légume
300 g de très petites courgettes
70 g de tomates séchées
½ bouquet de basilic
50 g de robiola frais
30 g de parmesan
5 poignées de riz carnaroli
2 poignées de pignons
2 gousses d'ail
1 oignon fane
1 c.à.s d'huile d'olive
1 c.à.s de beurre

Préparation :
Laver, essuyer puis couper en dés les courgettes. Couper les tomates en lanières.
Torréfier les pignons sur une poêle sèche. Laver, puis le ciseler les feuilles de basilic. 
Faire suer l’ail et l’oignon hachés dans l’huile d’olive et le beurre en prenant garde à ne pas les faire brunir. Ajouter le riz et le faire revenir. Lorsque le riz devient transparent, ajouter les courgettes et les tomates. Couvrir avec le bouillon. Faire cuire à feu moyen en remuant de temps à autre. Si le riz a absorbé tout le bouillon et reste encore dur, ajouter encore un peu de bouillon.
Une fois que le riz est fortement al dente, enlever la casserole du feu, ajouter le ¾ des pignons, le parmesan, le robiola et le basilic. Mélanger, puis couvrir et laisser encore 5 minutes sur la plaque éteinte mais chaude.
Accommoder avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Ajouter le reste de pignons et quelques feuilles de basilic et servir sans attendre.

Bon appétit!


vendredi 14 février 2014

Cookies aux pruneaux, cannelle et pépites de chocolat noir

Les cookies m'évoquent l'exemplaire ménagère américaine des années 50. Celle qui sort de son four XXL ultramoderne des cookies savoureux aux pépites de chocolat. L'hôtesse est, bien sûr, impeccablement habillée et arbore un maquillage et un sourire éclatants. Vous aimez ces vieilles affiches publicitaires? Moi, j'adore !


Cookies aux pruneaux, cannelle et pépites de chocolat noir* - environ 20 pièces:
220g de farine
200g de pruneaux
100g beurre à température ambiante
100g de chocolat noir
80g de sucre Demerara (vous pouvez en mettre d'avantage)
1 c.à.c. de cannelle grossièrement moulue
½ c.à.c de levure en poudre
½ c.à.c de soude
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C. 
Couper les pruneaux et le chocolat en petits morceaux. Réserver. 
Travailler à l'aide d'un mixer le beurre et le sucre afin d'obtenir un pâte homogène. Mélanger la farine et la levure, la soude, la cannelle et la pincée de sel. L’incorporer au beurre et bien mélanger. A la fin ajouter le chocolat grossièrement haché et les pruneaux. Mélanger.
Mettre du papier de cuisson sur une plaque allant au four.
A l'aide de deux cuillères ou simplement avec les mains mouillées, former des boulettes de la taille d'une noix, les disposer sur la plaque en conservant un espace généreux entre elles : elles vont prendre du volume à la cuisson.
Faire cuire les cookies pendant 12 minutes** environ. Sortir du four et laisser reposer au moins 2 minutes avant les décoller du papier de cuisson. Les laisser refroidir sur une grille Ils sont délicieux avec un verre de lait froid :)

Bon appétit!

*je me suis inspirée des recettes du livre de Stéphanie Balteau „Cookies sucrés & salés”, aux éditions Solar, 2011
**à ce moment, je sors du four des cookies moelleux et délicatement croustillants. Pour accentuer leur effet croustillant, vous pouvez prolonger la cuisson de 2 ou 3 minutes.


mercredi 17 avril 2013

Gelée aux pommes, romarin et piment... pour les fromages, et pas seulement

Ptit Suisse dirait : La gelée? Jamais avec le fromage! Nous sommes donc confrontés à un petit problème conjugal ;) 
Pour moi, un peu de gelée sur un chèvre frais ou un vieux morceau de Gruyère (connaissez-vous le gruyère caramel de chez Duttweiler? Non? Est-ce vraiment possible? ;)) et je suis au paradis. Ma moitié est d'un avis totalement différent et affirme que la gelée au romarin constitue un accord divin avec le gigot d'agneau froid ou le rosbif. Młoda quand à elle mange la gelée au petit déjeuner, avec du pain et du beurre. Parfois, elle y ajoute une tranche d'Appenzeller. 



Gelée aux pommes, romarin et piments - 14 bocaux de 150 ml : 
2 kg de reinette grises 
2 grands bouquets de romarin 
sucre 
jus de 2 citrons 
1-2 piments secs 
½ c.à c. de sel 

Préparation
Laver et sécher soigneusement les branches de romarin. Enlever les feuilles et réserver au frigo. Conserver les branches. 
Laver soigneusement les pommes. Ne pas les éplucher  Ne pas les vider. Couper les pommes en huit, les verser dans une grande casserole, ajouter les branches de romarin et couvrir d'eau. Porter à ébullition  baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire. Ne pas mélanger durant la cuisson. Couvrir avec un couvercle et laisser refroidir complètement. 
Mettre de la gaze dans une grande passoire. Y verser les pommes avec le jus et laisser égoutter durant quelques heures. Presser délicatement les pommes pour récupérer tout le jus. Ne pas écraser les pommes, sinon la gelée sera trouble. 
Hacher très finement les feuilles de romarin. Écraser grossièrement le piment dans un mortier. 
Peser tout le jus de pomme. Par kilogramme de jus, ajouter 500 g de sucre*. Ajouter les feuilles de romarin, le piment, le jus de citron et le sel. Remuer et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire durant 30 minutes. Préchauffer le four à 100°C. 
Laver et essuyer soigneusement les bocaux et les placer au four avec les couvercles pour au moins 10 minutes. 
Verser la gelée chaude dans les bocaux. Visser fermement les couvercles et laisser refroidir complètement.  

*une gelée avec cette quantité de sucre est relativement liquide, même après un séjour au frigo. Pour obtenir une gelée plus ferme, augmenter la quantité de sucre.

Bon appétit!


mardi 16 avril 2013

Bouillon de poule

Je sais, je sais, le printemps s'installe à peine et encore avec tellement de retard et moi, je vous parle de bouillon, qui évidemment rime avec hiver et refroidissmenents. Du moins, c'est ainsi que le voyait enfant :) Il faut combattre les idées reçues ! Le bouillon peut être bu toute l'année, surtout lorsqu’on tombe par hasard sur une vieille poule*, ce qui malgré les apparences, est loin d'être aussi évident. Un tel bouillon possède un arôme et une saveur rares. 
C'est notre boucher qui, sur le ton de la confidence, m'a fait comprendre la difficulté de trouver une vieille poule de nos jours et la rareté que cela constitue : 
- J'ai de la vieille poule : vous en voulez ? 
- Oh certainement ! Seulement, elle me semble bien grande. Nous n'en arriverons jamais à bout...
- Je vous la découpe en morceaux. Vous pourrez les congeler. On en a pas souvent : n'hésitez pas ! 
En fait, cela fait longtemps que j'ai arrêté d'hésiter. Ce qui me retenait, c'était d'envisager en 3D l'espace disponible dans le congélateur. J'étais incapable de me souvenir de son état de remplissage. Quoi qu'il en soit, je l'ai achetée entière, même si elle était en pièces détachées :)
Généralement, je cuisine le bouillon dans des quantités qui suffiraient aisément à rassasier tout un régiment de hussards polonais, vous savez, ceux qui chargeaient des chars allemands le sabre au clair. 
La viande** et les légumes ayant servi à la cuisson du bouillon sont avantageusement recyclés ensuite avec des pommes de terres cuites, accompagnées des sauces, moutardes et chutney les plus divers, surtout en hiver. Avec les restes, je prépare un hachis Parmentier, une farce pour pierogis ou encore pour des crêpes. Pour récupérer le bouillon restant, je le fais passer au travers d'un tamis recouvert de gaze. Je divise ensuite en portions de 250 ml, que je les congèle. Cela constitue une base parfaite pour les risottos, les soupes et les sauces. Après une randonnée hivernale, rien de tel qu'un bouillon*** avec des petites pâtes, du parmesan et du persil plat. Le paradis sur terre! 


Bouillon de poule :
une demi poule – environ 800 g 
5 carottes 
2 bolets secs 
1 grand poireau 
1 petit céleri 
1 petit navet 
1 oignon 
1 énorme poignée de persil plat (plus il y en a, mieux c'est :)) 
quelques clous de girofle 
quelques grains de poivre noir 
quelques flocons de chili
quelques petits morceaux d'écorce de cannelle
sel 

Préparation
Laver la viande. Couvrir d'eau froide et faire bouillir. Ecumer 2-3 fois, baisser le feu et laisser cuire environ une heure. 
Pendant ce temps, éplucher et laver soigneusement tous les légumes. Couper l'oignon en deux. Placer la tranche de chaque demi oignon sur une poêle sèche et très chaude. Planter des clous de girofle dans l'oignon et laisser un peu brunir. 
Ajouter tous les légumes au bouillon, l'oignon bruni, épices et la poignée de persil. Laisser cuire à feu doux durant environ une heure et demie. Au besoin, ajuster l'assaisonnement à votre goût. Le bouillon doit être très aromatique et concentré. 

 *la chaire de la vieille poule est dure et nécessite donc une cuisson très longue et à feu doux. Une telle viande ne convient pas la consommation sans transformation. C'est pourquoi il vaut mieux l'utiliser pour les farces les plus diverses. 
**comme on peut le voir sur la photo, j'utilise divers viandes : bœuf, volaille et os à moelle. 
*** le bouillon n'est pas obligatoirement gras. Aussi loin que je me souvienne, les yeux de graisse flottant dans le bouillon me décourageaient. C'est pourquoi, avant de le servir ou de le congeler, je le laisse une nuit dans un endroit frais pour enlever facilement la couche superficielle de gras solidifié. 

Bon appétit!

PRZEPIS PO POLSKUStara kura i rosół