Kulebiak au chou et œufs dures

De nouveau un plat polonais de Noël. En tout cas dans certaines familles. D’ailleurs je ne le comprends pas car le kulebiak peut parfaitement être servi lors d'un apéro, à l'occasion d'un pique-nique, ou tout simplement pour accompagner d’une salade.
Ma Mère le préparait au chou mariné et champignons secs avec une note sucré-piquant. Encore récemment, je le préparais de cette manière. J’ai changé mes habitudes Noël dernier sous l’influence de ma meilleure amie, qui m’avait persuadé d’essayé la recette de sa grand-mère. Ainsi j’ai fait le kulebiak au chou blanc et œufs durs. Sans champignons.


D’habitude, en ce qui concerne nos goûts culinaires, nous sommes toujours d’accord, à de rares exceptions près… elle adore le sarrasin, alors que moi, je n'y touche même pas. J’étais donc sûre que je ne serais pas déçue par cette nouvelle recette, mais je n’avais pensé que son kulebiak nous séduirait à tel point.
Sa recette demande un peu plus de temps et de travail que la recette de ma Mère, mais elle en vaut la peine! Vous pouvez préparer le kulbiak à l’avance. Il ne sera que meilleur si on permet aux saveurs de se mélanger. Ensuite, il vous suffit de le réchauffer légèrement au four.
Traditionnellement il est servi accompagné de borscht, mais vous pouvez le servir également avec une salade verte.


Kulebiak au chou et œufs durs – pour 6 personnes:
Pâte selon la veille recette de Maria Disslowa:
500 g farine
250 ml de lait
60 g beurre
10 g sucre
3 jaunes d’œufs
1 sachet de levure séchée (j’utilise celle de dr Oetker)
1/2 c. à c. de sel

Farce:
une petite tête de chou blanc
6 œufs
1 oignon
1 c. à s. de ghî
1 pincée de piment d’Espelette
sel
poivre noir fraîchement moulu

En plus:
1 œuf
1 c. à s. de crème liquide

Préparation:
Faire chauffer le lait sans le bouillir, le verser immédiatement sur la farine et faire pétrir à l’aide de votre robot. Quand la pâte tiédit légèrement (elle doit être toujours chaude, mais pas bouillante), y incorporer la levure, le sucre, les jaunes d’œufs, le beurre et le sel. Continuer à pétrir. Au début, la pâte sera très compacte, mais au fur et à mesure, elle deviendra très élastique et brillante. Former une boule, la placer dans un saladier et couvrir avec du film alimentaire. Mettre le saladier dans un endroit chaud et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Préparer la farce. Faire cuire les œufs durs. Les laisser de côté pour les refroidir.
Saler et faire chauffer l’eau dans une casserole suffisamment grande pour pouvoir y placer la tête de chou en entier. Dès que l’eau bout, y plonger le chou et le faire cuire, 20 minutes environ. Une fois qu’il est bien tendre, le sortir de l’eau et le laisser refroidir entièrement. Ensuite les hacher assez finement.
Faire fondre le ghî dans une grande poêle. Y dorer l’oignon haché. Incorporer le chou et faire cuire à feu moyen 10 minutes environ. Assaisonner avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Mélanger avec les œufs dures hachés. Laisser refroidir.
Battre légèrement l’œuf avec la crème. Abaisser finement la pâte en formant un rectangle. Couper un bout pour la décoration.
Etaler la farce au milieu de la pâte en laissant de chaque côté une marge de 2 cm. Enduire les bords du mélange œuf-crème. Rouler la pâte, en commençant par le côté court, sans trop serrer. Placer le kulebiak en posant le bord collé sur une plaque de four. Fermer les extrémités de la roulade en pressant avec les doigts.
Découper quelques décorations (cœurs, étoiles, fleurs ou feuillets) dans le bout de la pâte restante et les coller sur le kulebiak. Enduire le tout du mélange œuf-crème et laisser de nouveau pousser pendant une trentaine de minutes.
Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes environ. Si la pâte dore trop fort, vous pouvez la couvrir du papier aluminium. Sortit du four et laisser refroidir entièrement.

Bon appétit!


PRZEPIS PO POLSKU: Kulebiak z kapusta i jajkami na twardo

Gâteau au pavot et mousse vanillée au chocolat blanc

Il y a 21 ans exactement nous avons fêté, avec mon ami Pawlak*, le passage à l’âge d’adulte… c’est-à-dire ce tant attendu 18ème anniversaire. La fête était superbe ! Tous nos amis étaient-là avec nous. Nous avons dansé, rigolé. Nous n’avons pas bu d’alcool… A cette époque-là nous étions scouts à fond, alors les toasts ont été levé avec un jus de grillottes fait maison. Mais surtout, nous avons mangé un gâteau d’anniversaire préparé par la mère ou la sœur de Pawlak. C’était le meilleur gâteau qu’il m’ait été donné de goûter jusqu’à aujourd’hui. Un gâteau au pavot. Je m’en souviens, car je n’ai jamais particulièrement apprécié ce type de génoise avec des couches de crème alternées. D’ailleurs, aujourd’hui encore, je ne cours toujours pas après.
Cette année, j’ai eu envie de me préparer le même gâteau, afin de fêter dignement mon dernier anniversaire débutant par le chiffre trois ;) J’ai demandé à Soska*, qui était de cette fameuse fête et qui a changé depuis d’état civil pour devenir Mme Pawlak, de soutirer la recette de ce gâteau à sa belle-famille. Soska n’était même pas trop surprise par ma demande, mais elle m’a tout de suite prévenue qu’elle ne se souvenait d’aucun gâteau. Pawlak non plus, d’ailleurs. Pire encore ! Ni sa mère ni sa sœur ne se rappellent avoir préparé un tel gâteau… Mais moi, je suis sûre et certaine qu’il était là. Si j’avais forcé, ce jour-là, sur les boissons alcoolisées, on pourrait facilement trouver une explication, mais comme on le sait déjà, nous étions d’une sobriété désespérante.
En dernier recours, j’ai même cherché les photos de cette fête. Le gâteau y figure! Le problème, c’est que les photos sont en noir et blanc et qu’il est difficile alors de deviner si le gâteau et au pavot ou non. Bref, têtue comme je suis, j’ai décidé de ne pas donner ma langue au chat et j’ai recréé le gâteau inexistant au pavot de mes souvenirs :)


Gâteau au pavot et mousse vanillée au chocolat blanc** - pour 10-12 personnes (moule rond de 23 cm de ø):

Biscuit au pavot et amandes:
250 g de pavot (vous le trouverez dans les épiceries fines. Choisissez plutôt le pavot déjà concassé ou moulu)
125 g de sucre
5 œufs
3 c. à s. d’amandes finement moulues
2 c. à s. de maïzena (ou de fécule de pommes de terre)
1 c. à c de poudre à lever
2-3 c. à s. de crème liquide
1 pincée de sel

Mousse au chocolat blanc, vanille et crème fleurette:
500 ml de la crème fraîche liquide (35% de m. g.)
200 g de chocolat blanc
3 c. à s. de rhum
3 feuilles de gélatine
1 bâton de vanille

En plus:
1 verre d’eau
jus d’un citron
2 c. à s. de rhum
2 c. à s. de sucre
50 g de raisins secs jaunes
4 c. à s. de confiture de mirabelles un peu acide (ou de grillottes)

Préparation:
Si vous n’avez pas trouvé du pavot moulu, il vous faut le préparer. Vous pouvez le faire la veille. Rincer deux fois les grains de pavot entiers, les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau bouillante et les faire cuire à feu doux 40 minutes environ. Les laisser refroidir et les égoutter soigneusement dans une passoire (avec des trous tout petits ;) Moudre le pavot dans un mixer ou le concasser dans un mortier.
Beurrer le moule. Mélanger l’eau, le rhum, le jus de citron et le sucre. Amener ce mélange à ébullition et faire cuire 2 minutes. Verser sur les raisins secs et garder de côté. Après une heure les égoutter. Réserver le sirop.
Séparer les jaunes des blancs. Faire battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu’ils deviennent quasiment blancs et mousseux. Y ajouter le pavot, la maïzena, les amandes, la poudre à lever et le sel. Mélanger. Si la pâte et trop épaisse, la diluer avec 2-3 cuillérées de la crème.
Battre les blancs d'œufs, avec quelques gouttes de jus de citron, en neige. Les incorporer aux jaunes et délicatement mélanger. Verser la pâte dans le moule et faire cuire le biscuit 40 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. Sortir le biscuit du four et le laisser refroidir sur une grille.
Préparer la mousse. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le rhum. Enlever la casserole du feu et y ajouter la gélatine. Mélanger pour la dissoudre. Faire fondre le chocolat au bain-marie, y incorporer 4-5 cuillerées de crème ainsi que la gélatine avec le rhum. Laisser tiédir. Couper le bâton de vanille en deux dans le sens de la longueur. Prélever les grains et les ajouter dans la crème très froide. Battre la crème en Chantilly ferme. Incorporer délicatement le chocolat à la spatule. Garder au minimum une heure au frais.
Démouler le biscuit. Le couper horizontalement afin d’obtenir 3 disques de même épaisseur. Poser le premier disque sur une grande assiette. Le mouiller avec 1/3 de sirop et y étaler la confiture de mirabelles et 1/3 de mousse au chocolat. Déposer ensuite le deuxième disque imbibé de sirop. Y Etaler de nouveau la mousse, parsemer de raisins secs. Terminer en posant le troisième disque. L’arroser du reste du sirop. Couvrir les côtés et le haut du gâteau avec le reste de la mousse. Mettre au frigo pour 8 heures minimum.
Avant de servir le gâteau, vous pouvez le décorer de mirabelles ou de grillottes surgelées ou au sirop.

Bon appétit !

*Soska et Pawlak, ce ne sont pas les vrais prénoms de mes amis. Pends tous les années de notre scolarité nous avons utilisé des surnoms qui nous ont tellement collé à la peau qu’on les utilise encore. Moi, pour mes amis, depuis toujours, je suis Zaba, la grenouille

** ce gâteau est inspiré des recettes d’Asia et de Dorota


PRZEPIS PO POLSKU: Tort makowy... urodzinowy

Petits gâteaux aux pistaches et Crema di Limoncello

Vous vous souvenez de Torta di mandorle all'arancia? J’avais relevé à cette occasion la possibilité de préparer sur la même base une version au citron. Il suffisait de remplacer le jus d’orange par du jus de citron. Je suis allé un peu plus loin dans les changements et j’ai remplacé les amandes par des pistaches, le Grand-Marnier par de la Crema di Limoncello. Voici le résultat de mes expérimentations… des petits gâteaux verts :) Ce type de gâteaux reste agréablement humide. Vous pouvez les servir avec des fruits frais de saison et/ou de la Chantilly. Ou tout simplement saupoudrés de sucre glace.


Petits gâteaux aux pistaches et Crema di Limoncello – pour environ 8 pièces:
100 g de pistaches non salées
40 g d’amandes sans peau
160 g de sucre
100 g de beurre mou
50 g de farine fleur
50 g de maïzena
4 œufs
3 c. à s. de Crema di Limoncello
1/2 c. à c. de poudre à lever
Jus d’un citron
zeste d’un citron
pincée de sel
sucre glace pour décorer le gâteau

Préparation:
Moudre finement les pistaches et les amandes. Beurrer les moules à gâteaux (vous pouvez utiliser des moules pour muffins). Au fond de chaque moules, verser une demie-cuillère de pistaches.
Bien laver et frotter le citron dans l’eau bouillante. Prélever le zeste et presser le jus. Mettre de côté.
Mélanger la farine avec la maïzena et la poudre à lever.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux. Incorporer les pistaches, les amandes, la farine, le beurre et le zeste de citron. Mélanger soigneusement. Verser le jus de citron et la Crema di Limoncello, mélanger délicatement.
Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel en neige très ferme. Incorporer en trois fois dans la pâte en mélangeant délicatement. Verser la pâte dans les moules.
Faire cuire 25 minutes environ (vérifiez la cuisson à l’aide d’un bâtonnet en bois) dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir les gâteaux sur une grille. Les démouler encore tièdes. Avant de servir, les saupoudrer de sucre glace.

Bon appétit!


PRZEPIS PO POLSKU: Zielone babeczki z Crema di Limoncello

Canard aux pommes

Le canard aux pommes était le plat incontournable, chez nous, le 25 décembre. Je me risquerais même à dire que Noël sans le canard aux pommes, c’est comme le Réveillon sans le borchtch et les petits raviolis farci de champignons séchés: tout simplement inimaginable ! Vu que P’tit Suisse, depuis qu’il y a goutté, partage entièrement mon avis, le canard aux pommes s'est imposé chez nous le jour de Noël. Le plus drôle est que, même si nous achetons assez souvent de filets de canard, tout au long de l’année, il nous arrive jamais d’acheter un canard en entier pour le farcir de pommes. Quelqu’un pourrais dire : voici la force de la tradition ! Moi, je dirais plutôt la force… de l’habitude :)
Le meilleur canard aux pommes, évidemment, c'est ma Maman qui le préparait. Impossible d’imaginer autre chose ;) Celui que je prépare n’est pas mal non plus, quoique cette année, P’tit Suisse a constaté que les canards polonais ont plus de saveurs que ceux que nous achetons ici. Je déduis de ses paroles que : ou il ne l’a pas aimé, ou il attend quelque chose de moi… Je parie que c'est la deuxième hypothèse :)


Canard aux pommes – pour 4 personnes
1 canard – poids env. 1500 g (à replacer par une cannette ou une canne)
4 pommes boskoops ou reinettes grises
4 gousses d’ail
4 c. à s. de marjolaine séchée
2 c. à s. de sucre de canne
1 c. à s. de beurre
1 c. à s. de sel
1/2 verre d’eau

Préparation:
Faire chauffer le four à 200°C. Laver et sécher le canard. Dans un mortier (ou dans mixer) travailler l’ail, 3 c. à s. de marjolaine, le beurre et 1/2 c. à s. de sucre et de sel. Enduire le canard de ce mélange. Mettre de côté.
Laver et sécher les pommes. Les couper en huit sans les éplucher. Les mélanger avec le reste de la marjolaine, du sel, du sucre et en farcir le canard.
Le placer dans un grand plat allant au four, y verser l’eau. Faire cuire le canard environ une heure en l’arrosant régulièrement de jus de cuisson.
Le canard doit être joliment dorée. S’il grille trop fort, il suffit de le couvrir de papier aluminium et/ou baisser la température jusqu’à 150°C.
Sortir le canard du four. L’emballer dans du papier alu et laisser au chaud (p.ex. dans le four éteint) pendant 10 minutes. Servir accompagné de légumes grillés: carottes, petites betteraves, pommes de terre.

Bon appétit!


PRZEPIS PO POLSKU: Kaczka z jabłkami

Sole au champagne et caviar noir

En Pologne, nous ne mangeons pas de viande le 24 décembre, pour le repas du Réveillon de Noël. Sur la table il y a une multitude de plats traditionnels composés de légumes et de poissons, comme le kulebiak (dont je vous donnerais très bientôt la recette), borscht aux petits raviolis farcis de cèpes séchés (que j’adore), les harengs préparés de multiples manières, les pierogi aux chou mariné et champignons, la carpe, le makowiec (roulade au pavot), le sernik ou encore le miodownik, gâteau au miel ainsi que plein d’autres plats, plus savoureux les uns que d’autres.
La sole au champagne et caviar noir, bien que ce ne soit pas un plat typique de Noël, est un de mes plats préférés du Réveillon. Le temps de préparation est inversement proportionnel au résultat final et l’émerveillement dans les yeux de nos invités chatouille agréablement mon ego :)
Nous l’avons goûté, il y a maintenant des années, chez des copains. Ce soir-là, j’ai oublié de demander à la maîtresse de maison sa recette de sole. Ensuite nos chemins se sont séparées, mais nous avions toujours en tête ce délicieux poisson auquel nous avons pu goûter. Enfin de compte j’ai essayé de reproduire la saveur de ce plat. Et voici le résultat :)

Je suis désolée pour la qualité de la photo ci-dessous. Malheureusement, le seul éclairage dont je disposais était fait de bougies…


Sole au champagne et caviar noir - pour 4 personnes:
8 filets de sole (ou un autre poison de mer à la saveur délicate)
500 ml de bouillon de légumes
1 échalote hachée
150 ml de crème fraîche à 25% de m.g.
1 verre de champagne sec
1 c. à s de beurre clarifié (ou de beurre et d’huile de tournesol)
sel
poivre blanc fraîchement moulu
un petit pot de caviar noir
cure-dents

Préparation:
Laver et sécher les filets de sole. S’ils sont trop grands, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les saupoudrer de poivre et de sel. Former des rouleaux et les transpercer avec un cure-dent pour les maintenir.
Préparer le bouillon. Plonger délicatement les rouleaux de sole dans le bouillon chaud, baisser la température et les faire cuire 2-3 minutes. Les sortir du bouillon et mettre de côté.
Faire suer l’échalote dans le beurre clarifié. Y verser le bouillon dans lequel ont cuit les rouleaux de sole. Ajouter la crème fraîche et faire cuire jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir, ce qui prend 30 minutes environ. A la fin, y incorporer un verre de champagne, tout en faisant attention, car cela provoque un orage dans la casserole ;) Poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant de temps en temps, afin que la sauce n’attache pas. Y plonger les rouleaux de sole et faire cuire 2 minutes. Décorer les rouleaux de sole d’une cuillère de caviar. Servir accompagné d’une bonne baguette et d’un verre de champagne.

Bon appétit!


PRZEPIS PO POLSKU: Sola w szampańskim sosie z czarnym kawiorem