Bouillon de poule

Je sais, je sais, le printemps s'installe à peine et encore avec tellement de retard et moi, je vous parle de bouillon, qui évidemment rime avec hiver et refroidissmenents. Du moins, c'est ainsi que le voyait enfant :) Il faut combattre les idées reçues ! Le bouillon peut être bu toute l'année, surtout lorsqu’on tombe par hasard sur une vieille poule*, ce qui malgré les apparences, est loin d'être aussi évident. Un tel bouillon possède un arôme et une saveur rares. 

C'est notre boucher qui, sur le ton de la confidence, m'a fait comprendre la difficulté de trouver une vieille poule de nos jours et la rareté que cela constitue : 

- J'ai de la vieille poule : vous en voulez ? 

- Oh certainement ! Seulement, elle me semble bien grande. Nous n'en arriverons jamais à bout...

- Je vous la découpe en morceaux. Vous pourrez les congeler. On en a pas souvent : n'hésitez pas ! 

En fait, cela fait longtemps que j'ai arrêté d'hésiter. Ce qui me retenait, c'était d'envisager en 3D l'espace disponible dans le congélateur. J'étais incapable de me souvenir de son état de remplissage. Quoi qu'il en soit, je l'ai achetée entière, même si elle était en pièces détachées :)

Généralement, je cuisine le bouillon dans des quantités qui suffiraient aisément à rassasier tout un régiment de hussards polonais, vous savez, ceux qui chargeaient des chars allemands le sabre au clair. 

La viande** et les légumes ayant servi à la cuisson du bouillon sont avantageusement recyclés ensuite avec des pommes de terres cuites, accompagnées des sauces, moutardes et chutney les plus divers, surtout en hiver. Avec les restes, je prépare un hachis Parmentier, une farce pour pierogis ou encore pour des crêpes. Pour récupérer le bouillon restant, je le fais passer au travers d'un tamis recouvert de gaze. Je divise ensuite en portions de 250 ml, que je les congèle. Cela constitue une base parfaite pour les risottos, les soupes et les sauces. Après une randonnée hivernale, rien de tel qu'un bouillon*** avec des petites pâtes, du parmesan et du persil plat. Le paradis sur terre! 

Bouillon de poule :

une demi poule – environ 800 g 

5 carottes 

2 bolets secs 

1 grand poireau 

1 petit céleri 

1 petit navet 

1 oignon 

1 énorme poignée de persil plat (plus il y en a, mieux c'est :)) 

quelques clous de girofle 

quelques grains de poivre noir 

quelques flocons de chili

quelques petits morceaux d'écorce de cannelle

sel 

Préparation : 

Laver la viande. Couvrir d'eau froide et faire bouillir. Ecumer 2-3 fois, baisser le feu et laisser cuire environ une heure. 

Pendant ce temps, éplucher et laver soigneusement tous les légumes. Couper l'oignon en deux. Placer la tranche de chaque demi oignon sur une poêle sèche et très chaude. Planter des clous de girofle dans l'oignon et laisser un peu brunir. 

Ajouter tous les légumes au bouillon, l'oignon bruni, épices et la poignée de persil. Laisser cuire à feu doux durant environ une heure et demie. Au besoin, ajuster l'assaisonnement à votre goût. Le bouillon doit être très aromatique et concentré. 

 *la chaire de la vieille poule est dure et nécessite donc une cuisson très longue et à feu doux. Une telle viande ne convient pas la consommation sans transformation. C'est pourquoi il vaut mieux l'utiliser pour les farces les plus diverses. 

**comme on peut le voir sur la photo, j'utilise divers viandes : bœuf, volaille et os à moelle. 

*** le bouillon n'est pas obligatoirement gras. Aussi loin que je me souvienne, les yeux de graisse flottant dans le bouillon me décourageaient. C'est pourquoi, avant de le servir ou de le congeler, je le laisse une nuit dans un endroit frais pour enlever facilement la couche superficielle de gras solidifié. 

Bon appétit!

PRZEPIS PO POLSKU: Stara kura i rosół