Risotto aux courgettes, tomates séchées et robiola frais

Vous le savez probablement déjà tous, je peux manger du risotto tous les jours, sans exception. J'essaie cependant de rester raisonnable et de n'en manger que deux fois par semaine... bon, d'accord... trois ;)

Le risotto peut être préparé avec un nombre impressionnant d'ingrédients différents. L'essentiel est d'utiliser un bon riz, rond et riche en amidon. Ma préférence va clairement au riz Carnaroli (cuisson entre 18 et 20 minutes). C'est un riz cultivé dans la plaine du Pô. Je l'achète en sacs de 5 kg directement au producteur. En fait, le plus souvent, il nous est apporté par des amis italiens, qui, de temps à autre, nous font de l'importation directe. Si vous avez l'occasion d'en acquérir des quantités industrielles, ne vous inquiétez pas pour sa conservation, ni pour ces chères mites alimentaires qui égaient nos cuisines : le riz peut parfaitement être congelé.

Il existe une autre variété de riz avec lequel on prépare également le risotto. Il s'agit du Vialone Nano, cultivé dans les environs de Venise. Le risotto cuisiné avec ce riz est servi « all'onda », c'est à dire pratiquement liquide. Lorsqu'il est servi dans l'assiette, à la surface du risotto devrait se former un sorte de petite vague.

La variété de riz la plus répandue et la plus populaire demeure l'Arborio. Tout comme le Vialone Nano, il convient de le cuisiner entre 15 et 16 minutes.

Quant à ce que l'on peut ajouter au riz pour cuisiner un bon risotto, il s'agit d'une question de goûts et de préférences personnelles. Cela peut être toutes sortes de légumes, des poissons, des fruits de mer, de la viande ou encore de la saucisse (je ne vais pas tarder à vous en donner une recette, la saison est idéale). On peut tout à fait utiliser des fruits, comme la fraise, la myrtille, le citron ou encore le melon. Le vin est bien entendu le bienvenu ou encore le Martini dry... Il en va de même avec les fromages. Le parmesan en constitue la base. En fonction des préférences, on peut expérimenter d'autres fromages italiens. L'essentiel est que tous les ingrédients utilisés forment un ensemble harmonieux. Je ne peux que vous encourager à l'expérimentation.

Je voudrais terminer en ajoutant quelques mots sur les méthodes de cuisson, le bouillon et le vin. Concernant ce dernier, je l'utilise aussi bien du blanc que du rouge, voir du Martini dry. Si les ingrédients utilisés donnent un goût délicat, je renonce totalement au vin ou autres alcools.

Bien entendu, le meilleur risotto est préparé avec un bon bouillon maison, qu'il soit à base de légumes, de viandes ou de poissons. Il faut cependant rester réaliste... Peu d'entre nous ont en réserve cet article de manière permanente. Je me rabats donc souvent vers des bouillons de la meilleure qualité possible, que je trouve en supermarché ou dans des magasins spécialisés.

En ce qui concerne la cuisson, il existe de nombreuses chapelles. Les puristes affirment que le bouillon doit être ajouté au riz petit à petit, tout en mélangeant délicatement, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Cette opération est continuée durant toute la cuisson, c'est à dire 16 minutes. Pour ma part, je n'en sais rien, je ne suis pas spécialiste. En fait, j'ai adopté la technique de ZiaCri, qui affirmait que c'était totalement inutile et idiot. Elle m'a appris à préparer le risotto sans avoir à rester penchée en prière au-dessus de la casserole durant toute la cuisson. Je verse tout le bouillon sur le riz en une seule fois et j'abandonne le tout à son sort, à feu doux. Quand j'y pense, je touille ;)

D'autres amis, habitant non loin de la plaine padane m'ont montré un moyen très intéressant et rapide : la cuisson à la cocotte-minute, réalisée en 8 minutes. Le risotto est merveilleusement crémeux. Au début, il faut juste trouver le point exact donnant le meilleur résultat. 

Lors de la préparation d'un risotto, il faut essentiellement se souvenir d'une chose : lorsque le riz semble approcher de sa consistance idéale, c'est à dire qu'il est encore très al dente, il convient de couper le gaz, ajouter le fromage et le beurre (ou la crème) et il faut alors le couvrir, laisser 5 minutes sur la cuisinière chaude. Je vous assure qu'alors, votre risotto sera velouté et crémeux. C'est simple, n'est-ce pas ? C'est justement le qualificatif le plus approprié lorsque l'on parle de risotto :)

Risotto aux courgettes, tomates séchées et robiola frais - pour 4 personnes :

700 ml environ de bouillon de légume

300 g de très petites courgettes

70 g de tomates séchées

½ bouquet de basilic

50 g de robiola frais

30 g de parmesan

5 poignées de riz carnaroli

2 poignées de pignons

2 gousses d'ail

1 oignon fane

1 c.à.s d'huile d'olive

1 c.à.s de beurre

Préparation :

Laver, essuyer puis couper en dés les courgettes. Couper les tomates en lanières.

Torréfier les pignons sur une poêle sèche. Laver, puis le ciseler les feuilles de basilic. 

Faire suer l’ail et l’oignon hachés dans l’huile d’olive et le beurre en prenant garde à ne pas les faire brunir. Ajouter le riz et le faire revenir. Lorsque le riz devient transparent, ajouter les courgettes et les tomates. Couvrir avec le bouillon. Faire cuire à feu moyen en remuant de temps à autre. Si le riz a absorbé tout le bouillon et reste encore dur, ajouter encore un peu de bouillon.

Une fois que le riz est fortement al dente, enlever la casserole du feu, ajouter le ¾ des pignons, le parmesan, le robiola et le basilic. Mélanger, puis couvrir et laisser encore 5 minutes sur la plaque éteinte mais chaude.

Accommoder avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Ajouter le reste de pignons et quelques feuilles de basilic et servir sans attendre.

Bon appétit!

PRZEPIS PO POLSKU : Risotto z cukinią, suszonymi pomidorami i serkiem robiola